Як вибрати справжні сосиски та сардельки: пояснює експерт

Розповідаємо, як визначити, що продукт якісний і чого не повинно бути в сосисках і сардельках.

Асортимент сосисок і сардельок у магазинах і на ринках іноді викликає розгубленість: як визначити, які сардельки кращі, на що звертати увагу у складі сосисок і чи варто орієнтуватися на ціну? Заведено вважати, що дорогі напівфабрикати – автоматично кращі, але насправді все залежить від складу і дотримання стандартів. Ми запитали у експерта в області технології м’яса, як вибрати якісний продукт.

Як зрозуміти, що у сосисок хороший склад – що там повинно бути, а чого не повинно

Як розповів в коментарі УНІАН доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри технології м’яса та м’ясних продуктів Національного університету харчових технологій Василь Пасічний, сосиски (і сардельки) повинні містити не менше 60% знежиреного м’яса та/або печінки, язика. Їх виробництво регулюється відповідно до чинних нормативних документів – Державними стандартами України (ДСТУ) і Технічними умовами (ТУ).

За ДСТУ виробляють вироби вищого та першого сорту за чіткою рецептурою. За ТУ продукцію виготовляють в більш широкому асортименті, ніж за ДСТУ – можна використовувати інші види сировини, різні прянощі, тобто, рецептури можуть бути більш різноманітними. Але при цьому вимоги до якості та безпеки продукції, виготовленої за ТУ, повинні бути не нижчими, ніж до продукції, виготовленої за ДСТУ.

Крім цього, за ТУ вироби можуть бути м’ясомісткими – частка м’яса і субпродуктів першої категорії в них повинна бути не менше 15%.

Чого не повинно бути в сосисках і сардельках вищого сорту за стандартами:

• м’яса та м’яса птиці механічного обвалювання/дообвалювання;
• рослинних білкових препаратів;
• загусників, структуроутворювачів (наприклад, крохмаль, камеді, карагенан).

Разом з тим, у рецептурі виробів першого сорту згідно з ДСТУ допускається наявність цих складових, але в певній частці.

Що дозволяється в сосисках і сардельках першого сорту:

• до 20% субпродуктів другої категорії, колагеновмісної сировини та м’яса і м’яса птиці механічного обвалювання/дообвалювання (зокрема, до 10% м’яса і м’яса птиці);
• не більше 20% не м’ясних інгредієнтів у зволоженому (гідратованому) стані – це круп’яні вироби, борошно, крохмаль харчовий, рослинні білки, білково-жирові емульсії рослинного походження.

У м’ясомістких виробах першого сорту згідно з ТУ відсоток цих складових може бути навіть вищим.

Що допускається в м’ясомістких виробах:

• до 60% субпродуктів другої категорії, м’ясних інгредієнтів, сировини, що містить колаген, м’яса механічного обвалювання/дообвалювання та м’яса птиці механічного обвалювання, при цьому частка м’яса та м’яса птиці – не більше 20%;
• до 40% не м’ясних інгредієнтів у гідратованому стані.

Таким чином, порівнюючи склад і рецептуру, можна визначити сорт виробу та особливості його виробництва.

Яку категорію сосисок краще брати – перший сорт чи вищий

“Ключова відмінність між першим і вищим сортом сардельок і сосисок полягає в якості сировини – в першому сорті якість трохи гірша”, – говорить експерт.

Особливості складу вищого сорту:

• використовують яловичину першого і частково вищого сорту (жилки повністю видаляють або ж допускається 6% в першому сорті), а також яйця і сухе молоко (наприклад, в молочних сосисках);
• жирна свинина практично не використовується – беруть нежирну або напівжирну;
• також для приготування використовують куряче або індиче філе, без грубих волокон.

Склад виробів першого сорту дещо відрізняється, але він також суворо регламентований стандартами.

Особливості першого сорту:

• використовують яловичину першого і частково другого сорту, яка містить більше сполучної тканини (в яловичині першого сорту допускається до 6% жилок, у другому – до 20%);
• можна використовувати напівжирну і жирну свинину;
• можуть брати м’ясо птиці з стегна, де сполучної тканини більше.

Тобто, за рахунок складу вироби першого сорту зазвичай дешевші, ніж вищого сорту.

Як вибрати смачні сардельки і сосиски – на що звернути увагу, крім ціни

Вартість основних видів знежиреного м’яса, яке входить до складу рецептур сосисок і сардельок, на початок лютого 2026 року в різних регіонах України становить:

• яловичина – від 200 до 320 грн;
• свинина – від 140 до 280 грн;
• м’ясо курчат-бройлерів – від 100 до 210 грн.

У більшості виробників вартість основної сировини становить близько 60-75% від ціни готової продукції. З урахуванням вартості м’яса, виробничих витрат, виходу готової продукції, торгової марки виробника, купівельної спроможності населення в різних регіонах України сосиски і сардельки можуть коштувати:

• вищий сорт – від 150 до 360 грн;
• перший сорт – від 80 до 250 грн.

Якщо сосиски або сардельки першого сорту коштують дешевше, то, швидше за все, це не м’ясний продукт, а м’ясомісткий.

Ціна вище 360 грн може означати преміум-продукцію, однак найчастіше це маркетинг. Така висока вартість може бути виправдана, якщо використовується не куряче м’ясо, а індиче. Крім того, близько 400 грн/кг можуть коштувати вироби з м’яса кролика.

Також, як зазначає фахівець, сосиски і сардельки вже термічно оброблені, тому їх не потрібно довго варити – достатньо покласти у воду і дочекатися, поки вона закипить.

При цьому важливо звернути увагу на такі моменти:

• якщо продукт під час варіння змінює форму, то, можливо, в його складі є велика частка білково-жирової емульсії, що не дуже добре;
• якщо при розрізанні з продукту витікає рожева рідина (або вода змінила колір), це може свідчити про використання барвників, що неприпустимо у виробах вищого сорту;
• якщо сосиска або сарделька після того, як ви її підігріли, а потім охолодили, втратила форму, розлізлася і стала схожа на кашу – це не м’ясний продукт, а м’ясомісткий.

Після приготування сосиски і сардельки повинні бути соковитими і мати рожевий колір, який їм надає пігмент з м’яса.

експерт з харчових технологій

Нагадаємо, раніше ми також розповідали, як швидко розморозити м’ясо – куди його покласти, щоб воно відтануло за 15 хвилин.

Вас також можуть зацікавити новини:

• Що робити, щоб молоко довше зберігалося в холодильнику: одна важлива умова
• Як варити борщ, щоб він залишався червоним: ось що потрібно в нього додати
• Який шматок м’яса найдешевший і найсмачніший: що краще брати замість вирізки і філе